フレジェ
カスタードを合わせたバタークリーム。思いのほか重くない
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ライン
材  料
 
直径18cm セルクル1個分
 
  アーモンドビスキュイ生地
卵黄 2個分
グラニュー糖 30g
メレンゲ用  
卵白 2個分
グラニュー糖 30g
 
薄力粉 30g
アーモンドパウダー 30g
 
カスタードバタークリーム
卵黄 4個
グラニュー糖 100g
薄力粉 70g
牛乳 400cc
無塩バター 200g
 
上掛けゼリー
苺ジャム 80g
100cc
ゼラチン 5g
ゼラチンを溶かす水 大さじ1
好みで食紅 ごく少量
 
 
作  り  方
下準備
生地の薄力粉は、アーモンドパウダーと合わせてふるっておく。
カスタードバタークリームの薄力粉も、ふるっておく。
バターは室温に置いて、柔らかくしておく。
ゼラチンに加えて、ふやかしておく。
オーブンは焼く行程に入るときに設定温度になるように予熱する。


1 卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて 画像
 白っぽくなるまで泡立てる。
  
  

2 別のボールでメレンゲを作ります。 画像
 卵白グラニュー糖を加えて
 硬いツノが立つまで、しっかりと泡立てる
  

3 2メレンゲ 画像
 1卵黄生地を加え、
 ヘラですくい上げるように混ぜ合わせる
  

4 薄力粉アーモンドパウダーを加え、 画像
 ヘラをゆっくりと動かしながら
 「の」の字を書くように、
 生地を底からすくって上に被せる動作を
 が見えなくなるまで、
 ボールを廻しながら繰り返す。

5 直径1cmほどの口金のついた絞り袋 画像
 生地を入れ、
 あまり間隔をあけずに、天板に絞り出し
 200度のオーブンで約10分焼く。
  
botan厚みは1〜1.5cm程度。薄すぎるとパリパリになって、壊れやすくなります。
    画像
botan これを2枚焼く。
botan 2枚目は幅が短くても大丈夫。
  

6 1枚の生地をセルクルより 画像
 ひとまわり小さくカットし、底に敷きます。
  
  

7 2枚目の生地 画像
 側面用に幅1cmほどにカットする。
  
  

8 セルクルと底生地の間に 画像
 側面用の生地を並べて敷きます。
  
  

9 カスタードバタークリ−ムを作る。
 卵黄を割り解し、
 グラニュー糖薄力粉
 材料内から大さじ2の牛乳を加え、
 よく混ぜ合わせる。

10 約50度に温めた牛乳を注ぎ入れ、
 混ぜ合わせる。
  
botan 指を入れて「熱いな」と感じる温度。
botan 火傷には気をつけて

11 裏ごししながら、鍋に入れかえる。
  
  
  

12 中火にかけ、常に木ベラで混ぜながら
 トロミがつくまで煮て、火を通す。
  
  

13 全体にまとまる感じになったら 画像
 火から下ろし、
 ボールに移して、冷ます。
  
botan 少し硬めに仕上げます。

14 バタークリーム状に練る。 画像
  
  
  

15 熱が取れて冷めたカスタード 画像
 バターを加え合わせる。
  
  
  カスタードバタークリーム 画像
  
  
botan「クレーム・ムースリーヌ」と言います。

16 クリームを絞り袋に入れて、 画像
 セルクルに添って絞り出し、
 半分に切ったの切り口を
 セルクル面にくっつけるように
 並べていく。

17 残りのを敷き詰め、 画像
 隙間をクリームを絞り出して埋める。
  
  

18 全体にクリームを敷き詰め、 画像
 冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
  
  

19 上掛けゼリーを作る。 画像
 苺ジャムで溶き、裏ごしして
 湯煎し液状にしたゼラチン
 手早く混ぜ合わせる。
botan ジャムによっては発色が悪いので、好みで食紅で色を濃くしてもいい。 
botan の塊が残っても平気なら、裏ごしは省いてもいいです。

20 クリームがセルクルの高さまで 画像
 埋まっていたら
 少しセルクルを持ち上げ
 折った割り箸などで
 落ちてこないように支えて、
 上掛けゼリーを流し入れ、冷蔵庫で2時間ほど冷やし固める。

21 セルクルを外す。 画像
  
  
  
botan 熱したタオルをセルクルの周りに巻いて、少しクリームを緩め(溶かし)
  ゆっくり引き上げると、きれいに外せる。


出来上がり

プリント用  質問
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