材 料 |
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直径18cm セルクル1個分 |
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アーモンドビスキュイ生地 |
卵黄 |
2個分 |
グラニュー糖 |
30g |
メレンゲ用 |
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卵白 |
2個分 |
グラニュー糖 |
30g |
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薄力粉 |
30g |
アーモンドパウダー |
30g |
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カスタードバタークリーム |
卵黄 |
4個 |
グラニュー糖 |
100g |
薄力粉 |
70g |
牛乳 |
400cc |
無塩バター |
200g |
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上掛けゼリー |
苺ジャム |
80g |
水 |
100cc |
ゼラチン |
5g |
ゼラチンを溶かす水 |
大さじ1 |
好みで食紅 |
ごく少量 |
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下準備 |
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生地の薄力粉は、アーモンドパウダーと合わせてふるっておく。 |
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カスタードバタークリームの薄力粉も、ふるっておく。 |
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バターは室温に置いて、柔らかくしておく。 |
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ゼラチンは水に加えて、ふやかしておく。 |
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オーブンは焼く行程に入るときに設定温度になるように予熱する。 |
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卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて |
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| 白っぽくなるまで泡立てる。 |
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別のボールでメレンゲを作ります。 |
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| 卵白にグラニュー糖を加えて |
| 硬いツノが立つまで、しっかりと泡立てる |
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のメレンゲに |
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| の卵黄生地を加え、 |
| ヘラですくい上げるように混ぜ合わせる |
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薄力粉とアーモンドパウダーを加え、 |
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| ヘラをゆっくりと動かしながら |
| 「の」の字を書くように、 |
| 生地を底からすくって上に被せる動作を |
| 粉が見えなくなるまで、 |
| ボールを廻しながら繰り返す。 |
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直径1cmほどの口金のついた絞り袋に |
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| 生地を入れ、 |
| あまり間隔をあけずに、天板に絞り出し |
| 200度のオーブンで約10分焼く。 |
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| 厚みは1〜1.5cm程度。薄すぎるとパリパリになって、壊れやすくなります。 |
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1枚の生地をセルクルより |
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| ひとまわり小さくカットし、底に敷きます。 |
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2枚目の生地を |
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| 側面用に幅1cmほどにカットする。 |
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セルクルと底生地の間に |
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| 側面用の生地を並べて敷きます。 |
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カスタードバタークリ−ムを作る。 |
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| 卵黄を割り解し、 |
| グラニュー糖と薄力粉、 |
| 材料内から大さじ2の牛乳を加え、 |
| よく混ぜ合わせる。 |
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約50度に温めた牛乳を注ぎ入れ、 |
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| 混ぜ合わせる。 |
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指を入れて「熱いな」と感じる温度。 |
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火傷には気をつけて |
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裏ごししながら、鍋に入れかえる。 |
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中火にかけ、常に木ベラで混ぜながら |
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| トロミがつくまで煮て、火を通す。 |
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全体にまとまる感じになったら |
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| 火から下ろし、 |
| ボールに移して、冷ます。 |
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少し硬めに仕上げます。 |
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バターをクリーム状に練る。 |
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熱が取れて冷めたカスタードに |
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| バターを加え合わせる。 |
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カスタードバタークリーム |
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| 「クレーム・ムースリーヌ」と言います。 |
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クリームを絞り袋に入れて、 |
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| セルクルに添って絞り出し、 |
| 半分に切った苺の切り口を |
| セルクル面にくっつけるように |
| 並べていく。 |
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残りの苺を敷き詰め、 |
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| 隙間をクリームを絞り出して埋める。 |
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全体にクリームを敷き詰め、 |
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| 冷蔵庫で1時間ほど冷やす。 |
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上掛けゼリーを作る。 |
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| 苺ジャムを水で溶き、裏ごしして |
| 湯煎し液状にしたゼラチンを |
| 手早く混ぜ合わせる。 |
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ジャムによっては発色が悪いので、好みで食紅で色を濃くしてもいい。 |
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苺の塊が残っても平気なら、裏ごしは省いてもいいです。 |
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クリームがセルクルの高さまで |
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| 埋まっていたら |
| 少しセルクルを持ち上げ、 |
| 折った割り箸などで |
| 落ちてこないように支えて、 |
| 上掛けゼリーを流し入れ、冷蔵庫で2時間ほど冷やし固める。 |
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セルクルを外す。 |
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熱したタオルをセルクルの周りに巻いて、少しクリームを緩め(溶かし) |
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ゆっくり引き上げると、きれいに外せる。 |
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