フレジェの作り方
材料
直径18cm セルクル１個分
アーモンドビスキュイ生地
卵黄 …２個分
グラニュー糖 …３０g
メレンゲ用（卵白 …２個分、グラニュー糖 …３０g）
薄力粉 …３０g
アーモンドパウダー …３０g
カスタードバタークリーム
卵黄 …４個
グラニュー糖 …１００g
薄力粉 …７０g
牛乳 …４００cc
無塩バター …２００g
上掛けゼリー
苺ジャム …８０g
水 …１００cc
ゼラチン …５g
ｾﾞﾗﾁﾝを溶かす水 …大さじ１
好みで食紅 …ごく少量
作り方
下準備…
生地の薄力粉は、アーモンドパウダーと合わせてふるっておく。
カスタードバタークリームの薄力粉も、ふるっておく。
バターは室温に置いて、柔らかくしておく。
ゼラチンは水に加えて、ふやかしておく。
オーブンは焼く行程に入るときに設定温度になるように予熱する。
１．卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて、白っぽくなるまで泡立てる。
２．別のボールでメレンゲを作ります。
卵白にグラニュー糖を加えて、硬いツノが立つまで、しっかりと泡立てる
３．（２）のメレンゲに（１）の卵黄生地を加え、
ヘラですくい上げるように混ぜ合わせる
４．薄力粉とアーモンドパウダーを加え、
ヘラをゆっくりと動かしながら「の」の字を書くように、
生地を底からすくって上に被せる動作を粉が見えなくなるまで、
ボールを廻しながら繰り返す。
５．直径１cmほどの口金のついた絞り袋に生地を入れ、
あまり間隔をあけずに、天板に絞り出し、２００度のオーブンで約１０分焼く。
☆ 厚みは１〜1.5cm程度。薄すぎるとﾊﾟﾘﾊﾟﾘになって、壊れやすくなります。
☆ これを２枚焼く。
☆ ２枚目は幅が短くても大丈夫。
６．１枚の生地をセルクルよりひとまわり小さくカットし、底に敷きます。
７．２枚目の生地を側面用に幅１cmほどにカットする。
８．セルクルと底生地の間に側面用の生地を並べて敷きます。
９．カスタードバタークリ−ムを作る。
卵黄を割り解し、グラニュー糖と薄力粉、材料内から大さじ２の牛乳を加え、
よく混ぜ合わせる。
10．約５０度に温めた牛乳を注ぎ入れ、混ぜ合わせる。
☆ 指を入れて「熱いな」と感じる温度。
☆ 火傷には気をつけて
11．裏ごししながら、鍋に入れかえる。
12．中火にかけ、常に木ベラで混ぜながらトロミがつくまで煮て、火を通す。
13．全体にまとまる感じになったら火から下ろし、ボールに移して、冷ます。
☆ 少し硬めに仕上げます。
14．バターをクリーム状に練る。
15．熱が取れて冷めたカスタードにバターを加え合わせる。
☆ 「クレーム・ムースリーヌ」と言います。
16．クリームを絞り袋に入れて、セルクルに添って絞り出し、
半分に切った苺の切り口をセルクル面にくっつけるように並べていく。
17．残りの苺を敷き詰め、隙間をクリームを絞り出して埋める。
18．全体にクリームを敷き詰め、冷蔵庫で１時間ほど冷やす。
19．上掛けゼリーを作る。
苺ジャムを水で溶き、裏ごしして、湯煎し液状にしたゼラチンを手早く混ぜ合わせる。
☆ ジャムによっては発色が悪いので、好みで食紅で色を濃くしてもいい。
☆ 苺の塊が残っても平気なら、裏ごしは省いてもいいです。
20．クリームがセルクルの高さまで埋まっていたら
少しセルクルを持ち上げ、折った割り箸などで落ちてこないように支えて、
上掛けゼリーを流し入れ、冷蔵庫で２時間ほど冷やし固める。
21．セルクルを外す。
☆ 熱したタオルをｾﾙｸﾙの周りに巻いて、少しクリームを緩め(溶かし)
ゆっくり引き上げると、きれいに外せる。
