レトロな 不思議な 黒糖角食パン　2003.4.11

（ドライイースト・パンこね機使用）

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何がレトロかと申しますと黒糖なんです。
これに使用の黒糖は、確か棚のどこかに〜と探し出した物。
約１３年前に購入した黒糖なんです。
少しつまんで食べてみて、味が変わってないことを確認。
さてさて、いかがなりますことやら・・・・

そして不思議、不思議・・・
これは、レシピを教えていただいてから一度作ってみたんです。
先日、その時のスライスがカウンターの上でビニール袋に残っていたので、
処分しようと開いたら、カビも生えていませんし、
柔らかいので、トーストして食べてみました。
でも、焼き上がりの風合いが、ほとんど変わっていません。
考えてみたら、２週間前のパンだったんです。
黒糖の効力だったのでしょうか？

		13年前の黒砂糖です。 夏になるたび溶け、ベタベタになり 再び固まり、これを繰り返し フワフワになっていました。 醗酵を抑制する酵素があるので、 いったん水で煮溶かしてから使います。 冷めたら、軽量し直して水分との合計でこねる。 こね方は、山形食パンを参照してください。
		レシピの２倍の量を一度にこねています。 こね上がり後 こね機は、１ｋｇ用です。
		1100ｇの小麦粉ですから、 ポットにキャップがあるのですが はみ出すまで醗酵させますから キャップについちゃいますので バスキャップを代わりにします。
		ベンチ後の様子です。 柔らかく、しっとりしています。
		小麦粉は、スーパーキングですので スーパーカメリアより 伸ばしていても弾力があります。
		3つ折にします。
		端から丸めて閉じ目を下にします。
		2斤用の食パン方に、 丸めた生地を4個並べて入れます。
		食パン方に入れて上から見たところ。
	.	２次醗酵 ２斤用の型でも 天板をひっくり返し一番下の段に 乗せれば２個乗ります。
		焼成 2次醗酵後の様子です。 ふちの少し下で醗酵をやめます。 蓋にも、オイルを塗って、 蓋をして焼きます。
		完成〜♪ 焼き上がりの後は、 速やかに型から出し、 余熱を逃がしましょう。

＜反省・感想＞

けっこう型のぎりぎりまで醗酵させたので、
釜伸びして、綺麗な形の角食になると思っていたのに、
黒糖は、醗酵が遅いせいか、釜伸びもほとんどしませんでした。

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