テンパリング（温度調整） チョコレートを湯煎で溶かして固めるだけだと、 固まらなかったり、白く濁ったりする事があります。 テンパリングはチョコレートの分子配列を整えて、 チョコレートを艶やかな状態で美味しく固めるための作業です。 温度計が必要になり、面倒な作業ですが、 チョコの品質低下や失敗を避け、 なめらかでツヤのある美味しいチョコ作りのためには是非。 チョコレートに水分が入らないように、充分注意してください。 正しい温度が測れるように、ゴムヘラで混ぜながら作業するようにします。 寒い場所、暑い場所では作業が難しくなります。 チョコレートの種類によって、温度が違ってきます。 レシピでは、ミルクチョコレートで行っています。

材　　料 　 　 　 製菓用チョコレート 温度を保つために 200g以上で行うことをお勧めします。 　 温度計 100度まで計れれば充分です。

テンパリングのやり方 製菓用チョコレートを細かく刻む。 　 　 　 　 　 　 鍋に50～60度くらいのお湯を用意し、 　 水気のないボールにチョコを入れ 　 水気のないヘラで混ぜながら 　 湯煎して溶かす。 　 チョコの温度が40度になったら、鍋から外す。 ボールを氷水につけて、 　 チョコを混ぜながら２６度まで冷やす。 　 　 　 　 50度以下のお湯で湯煎し、 　 チョコの温度を 　 ２９～３０度に保つようにし、使用する。 　 　 　 　 　 ここまでが「テンパリング」の作業。 　 型にホワイトチョコを流し入れる。 　 　 　 　 　 　 　 チョコレートを流し入れ、 　 常温で固まるまで待ち、型から外す。

スィートチョコレート	で、45度まで上げる。	で、27度まで下げる。	30～31度で使用する。
ミルクチョコレート	で、40度まで上げる。	で、26度まで下げる。	29～30度で使用する。
ホワイトチョコレート	で、40度まで上げる。	で、25度まで下げる。	28～29度で使用する。

使用中にチョコレートが固まり出したら、湯煎のお湯温度を上げ、チョコの温度を上げます。 で、温度を上げすぎて、３２度以上になってしまったらから、やり直しします。

スプーンなどにチョコをつけてみて、数分で固まれば成功です。

ビターチョコやブラックチョコは、スィートチョコと同種、と扱うようです。