テンパリング（温度調整） チョコレートを湯煎で溶かして固めるだけだと、 固まらなかったり、白く濁ったりする事があります。 テンパリングはチョコレートの分子配列を整えて、 チョコレートを艶やかな状態で美味しく固めるための作業です。 温度計が必要になり、面倒な作業ですが、 チョコの品質低下や失敗を避け、 なめらかでツヤのある美味しいチョコ作りのためには是非。 チョコレートに水分が入らないように、充分注意してください。 正しい温度が測れるように、ゴムヘラで混ぜながら作業するようにします。 寒い場所、暑い場所では作業が難しくなります。 チョコレートの種類によって、温度が違ってきます。 レシピでは、ミルクチョコレートで行っています。

材　　料 　 　 　 製菓用チョコレート 温度を保つために 200g以上で行うことをお勧めします。 　 温度計 100度まで計れれば充分です。

テンパリングのやり方 製菓用チョコレートを細かく刻む。 　 　 　 　 　 　 鍋に50〜60度くらいのお湯を用意し、 　 水気のないボールにチョコを入れ 　 水気のないヘラで混ぜながら 　 湯煎して溶かす。 　 チョコの温度が40度になったら、鍋から外す。 ボールを氷水につけて、 　 チョコを混ぜながら２６度まで冷やす。 　 　 　 　 50度以下のお湯で湯煎し、 　 チョコの温度を 　 ２９〜３０度に保つようにし、使用する。 　 　 　 　 　 ここまでが「テンパリング」の作業。 　 型にホワイトチョコを流し入れる。 　 　 　 　 　 　 　 チョコレートを流し入れ、 　 常温で固まるまで待ち、型から外す。

スィートチョコレート	で、45度まで上げる。	で、27度まで下げる。	30〜31度で使用する。
ミルクチョコレート	で、40度まで上げる。	で、26度まで下げる。	29〜30度で使用する。
ホワイトチョコレート	で、40度まで上げる。	で、25度まで下げる。	28〜29度で使用する。

使用中にチョコレートが固まり出したら、湯煎のお湯温度を上げ、チョコの温度を上げます。 で、温度を上げすぎて、３２度以上になってしまったらから、やり直しします。

スプーンなどにチョコをつけてみて、数分で固まれば成功です。

ビターチョコやブラックチョコは、スィートチョコと同種、と扱うようです。