材 料 |
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28cmx24cmの天板使用 |
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スポンジ生地 |
卵 |
3個 |
グラニュー糖 |
60g |
薄力粉 |
50g |
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シロップ用 |
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グラニュー糖 |
25g |
水 |
50cc |
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モカクリーム |
生クリーム |
100cc |
グラニュー糖 |
10g |
インスタントコーヒー |
大さじ1 |
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マロンクリーム |
マロンペースト |
120g |
無塩バター |
10g |
生クリーム |
50cc |
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栗の渋皮煮 |
適量 |
(又は、栗の甘露煮) |
粉砂糖 |
適量 |
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下準備 |
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天板にクッキングシートをひいておく。 |
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薄力粉はふるっておく。 |
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バターは室温に置いて、柔らかくしておく。 |
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鍋にシロップ用の水にグラニュー糖を加え、煮溶かしておく。 |
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栗の渋皮煮(又は栗の甘露煮)は、形の良いものを飾り用にし、 |
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中に入れるものは1.5cmほどに刻んでおく。 |
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オーブンは焼く行程に入るときに設定温度になるように予熱する。 |
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卵を約40度のお湯で湯煎しながら、 |
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| ハンドミキサー高速で泡立て |
| グラニュー糖を3回に分けて加え、 |
| モッタリとするまで、よく泡立てる。 |
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爪楊枝を1.5cmほど挿してみて、倒れない程度に、シッカリと泡立てる。 |
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シッカリ泡立てた後にミキサーを低速にし約1分、 |
| 大きな気泡を消す為に泡立てる。 |
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薄力粉を加え、 |
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| ヘラをゆっくりと動かしながら、 |
| 「の」の字を書くように、 |
| 生地を底からすくって上に被せる動作を |
| ボールを廻しながら繰り返す。 |
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あまり混ぜすぎると泡が消えてしまい、焼いた時に膨らみが少なくなる。 |
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天板に流し入れ、 |
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| 200度のオーブンで、約10分焼く。 |
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天板は2枚重ねると、焦げにくい。 |
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焼きあがった生地の底紙を外し、 |
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| 巻き始めに数本浅い切れ目を入れ |
| 巻き終わり側は斜めに切り落とし、 |
| 全体にシロップを刷毛で塗る。 |
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モカクリームを作る。 |
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| 生クリームにグラニュー糖と |
| 少量の水で溶かしたインスタントコーヒーを |
| 加え、 |
| 軽く角が立つまで泡立てる。 |
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生地にモカクリームを塗り広げ、 |
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| 刻んだ栗の渋皮煮を |
| 3〜4列、並べる。 |
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のり巻きの要領で、生地を巻き、 |
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| 底紙で包んで、 |
| 冷蔵庫で冷やし落ち着かせる。 |
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マロンクリームを作る。 |
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| マロンペーストにバターを加え、 |
| よく練り混ぜる。 |
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生クリームを少しずつ加え、 |
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| よく混ぜ合わせる。 |
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固くて絞り出しにくそうなら、生クリームを少しずつ加えて、 |
| 絞りやすい固さに調節する。 |
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柔らかすぎると、絞り出した時に、綺麗な模様が出来ない。 |
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マロンペーストに生クリームやバターを加えて調節したものがマロンクリームなので、 |
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「マロンクリーム」という商品は、上記加工はせず、そのまま使用できます。 |
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ロールケーキの底紙を外し、 |
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| マロンクリームをモンブラン用口金、 |
| もしくは |
| 小さい丸口金の付いた絞り袋に入れ、 |
| 上面に絞り出す。 |
| 飾り用の栗の渋皮煮を乗せ、粉砂糖を茶こしで振り掛けて仕上げる。 |
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