ＨＮ：なつさん 2005/12/03 １・５斤用の角食パンの型で食パンを焼くのですがなかなか四角くなりません。二次発酵は50分ほどで、８〜９割ほど発酵してから200度で15分、180度で20分ほど焼くと、釜伸びしないまま焼きあがります。国産小麦の強力粉１００％とイーストはサフのインスタントドライイーストを使用しています。捏ねるのはフードプロセッサーを使用しています。何が原因なんでしょうか。ご回答宜しくお願いします。
私は国産小麦を今はあまり使わないので、詳しくはないんですが、国産小麦は、グルテン量が少なく、釜伸びしにくい生地になるようです。山食のときはどうですか？釜伸びしてますか？もし山食のとき、ちゃんと釜伸びしているようであれば、５０分発酵をもう少しのばして、あと５分〜１０分仕上げ発酵してみてはどうでしょうか。その場合蓋がしまらなくなると困るので、９割のところまで来たところで蓋をしてさらに５分〜１０分発酵→焼成してみてください。あと、１．５斤の食パン型にも、メーカーによって容積が違うので、生地量が少ないという可能性もあります。私の使っている１．５斤型は2000ccと小さめです。 一度、型の容積を計ってみて、生地量が適切かも調べた方が良いですよ。
HN:macaronさん。 2006/01/06 折り込みシートにはまっていていろいろ挑戦しているのですが、成形の仕方がよく分からず苦戦しています。 Mikaさんのチーズ折り込み食パンのレシピを参考にさせていただいたのですが、シートを包み込んだ後の伸ばす方向が分からなくて…。縦長に置いて伸ばしているのですが、だんだん横にも伸びてしまいます(笑) 三つ折りにした後伸ばす時も、折った輪の部分を手前に置いて伸ばすと横長になってしまうので、折った綴じ目が縦に向いた状態で伸ばしちゃっていいのでしょうか？ いろいろレシピを探すといろいろな成形方法があってわけが分からなくなってきてしまいました(･_･; すんごい分かりづらい説明だと思いますが、とりあえず伸ばす時の生地の向きを知りたいのです。 よろしくお願いしますm(__)m
私が折り込むときも、縦に伸ばしていっても、横にも多少は伸びていると思います。3つ折した後は、折った輪の部分は手前ではなく、横にきた状態で、最初に伸ばした方向とは、違う方向に伸ばすようにしています。3つ折にした後、生地を90度、横向きに回転させているのです。クロワッサンなんかのときも同じなのですが、中のフィーリングが、まんべんなく生地の中に伸びるように意識しています。 私のレシピにはそこの記述はないので、次回作ったときに追記しておきますー 色々な成形方法があると思いますが、ご自分が作りやすい方法でいいと思いますよ。何が正しいとかはないと思うので(^-^)私の方法も、私の自己流ですので（習った方法ではないのです）正解ではないかもしれません。
ＨＮ：ゆみさん 2006/02/13 発酵器がほしいのですが、高くて買えません。手作りしようと思いますが、発酵器にいれる生地の上にラップなどはするものですか？発酵器があれば必要ないのか教えてくださいいつも発酵するときラップに引っ付くのが嫌で今回発酵器作成してみようと思います他の方も発酵器について質問されてるのですが、画像がHP中探してもないのですが、どちらに画像がありますか？お願いします
申し訳ないのですが、今現在は市販の発酵器を使っていて、自分で作ったものは解体してしまい残っていません。 一度にたくさんのパンを焼くようになって、自作のものでは温度の調節をこまめにしなくてはいかず、大変になったので、自動に温度調節をしてくれる市販品にしました。 ずっと使っていないので、質問にもお答えできないので、画像も削除してしまいました。 お役に立てなくてすみません。
ＨＮ：ゆみさん 2006/02/14 湿度が７０％あれば自家製発酵器でも2次発酵のときラップなしでも良いですか？やはりラップは必要ですか？
湿度が保たれていれば、ラップは必要ないと思いますよ。
