パンの作り方Q&A

Q1．

発酵に時間が掛かってしまいました。
捏ねる時の温度なのかな？

A1．

発酵に時間がかかるのは、温度が低いかこねが足りないかだと思います。
捏ね上がりの温度は２８度～３０度くらいがベストです。
それ以上だったら、いったん冷蔵庫で冷やして温度を下げるようにしていますし、低いときは時間を長くとって２倍くらいになるように発酵させます。
でも、発酵に時間をかけた方がおいしいパンができるのでおすすめですよ～
私も時間があるときは、イーストも減らして、１次発酵の温度も下げて、時間をたっぷりとります。
冷蔵庫で１０時間以上発酵させるときもあります。
ふわふわのうまみがあるパンになりますよ♪
こねあがりの温度は２６度～３０度くらいが良いそうです。こねあがりの温度で発酵時間もかわりますよ。
でも、そんなにこだわらなくても、おいしいパンはできますけどね。楽しく作りましょ♪
その時々で生地の様子を見ながら時間は調節してみて、自分好みのパンを見つけてください～

Q2．

発酵には砂糖の量とかも関係があるのでしょうか？

A2．

砂糖の量、関係ありますよ。
あまり多いと、イースト菌は活動しないそうです。
菓子パンで砂糖の量が１５％以上だったかな？の時は耐糖性のイーストを使います。
もし、なくても少し多くいれたり、時間をかけて発酵させればいいみたいですよ。

Q３．

パンをパウンド型で焼いてみました。でも焼きが足りなかったらしく（180度で１５分でした）下のほうが生焼けになってしまいました。

A３．

小型のパンの場合は１５分位ですが、型物でパンを焼くときは最低２５分は焼いた方がいいですよ。
１斤型なんかは３０分～３５分は焼きます。
じっくり焼きこむとおいしいパンになるそうです～。

Q４．

薄力粉を入れる配合がありますが、なぜ入れるのですか？

A４．

菓子パンや、さっくり、口溶けのよいやわらかいパンを作るとき薄力粉を入れています。
薄力粉を入れる分、グルテンが弱くなるので強力粉だけのときよりべたついた生地になりますが、やわらかいひきの弱いパンになります。
私は、フランスパンを作るとき、中力粉が手に入らなくて、強力粉と薄力粉をブレンドして使ったりもしています。
いろんな配合を試して、自分好みのパンにトライしてみましょう！

Q５．

mikaさんのレシピの手ごねの部分で、最初にグルテンを出さて、その後に残りの粉と塩をいれてこねる作業がありますが、私が挑戦するとどうしても最後の粉を入れると粉っぽさが残ってしまい生地自体がボソボゾして、硬くなってしまうのです　材料と分量はあっているのですが、どうしてそうなるのかが分かりません。こねても滑らかになりませんでした。

A５．

たぶん水分料が少ないのではないかと思われます。粉の種類や新しさによって、吸水量がかなり変わってきます。私が使っている粉はスーパーキングなのですが、そのときの気温でも、吸水量が変わるので、レシピはあくまでも目安の水分で、固さを見ながら足したり、減らしたりしてます。捏ねてもなめらかにならないのは完全に水分不足ですね。少し入れてはなじませて、様子をみて水を足して見てください。最初はべたついても、柔らかいくらいがいいです。捏ねているうちになめらかになって手につかなくなりますよ。

Q６．

捏ね器を購入しようと思っています。Mikaさんのお勧めの捏ね器は何ですか？

A６．

私は今はフードプロセッサータイプのものを使っています。（教室で斡旋しているものです）クイジナート社で作っているようです
フープロの魅力は何といっても捏ね時間が短い事！２～３分で捏ねあがってしまうので、夕食の支度をしながら生地を捏ねて、１次発酵の合間に、子供達にご飯を食べさせたりして、仕上げ発酵の間にお風呂に入れて。。と家事の合間にパン作りしてます。
ニーダーは私は持っていないので何とも言えませんが、後は好みの問題かな～
ニーダーは捏ね上がりまで２０分～３０分かかるようですよ。
その間に他のことできますもんね(⌒∇⌒)
一度にどのくらい捏ねたいかでも、変わってきますね。
私が使っているフープロは粉量で６００ｇまで捏ねられます。ＨＢは３００ｇくらいまでが多いのかな？ニーダーも６００ｇくらいまでだと思いますがどうでしょうね？

Q７．

レシピ通りの温度、時間で焼いているのにMikaさんの写真のように焼けません。どうしてですか？

A７．

私が使っているのはガスコンベックオーブンです。使われているオーブンによってクセや、表示されている温度より実際の温度が高かったり低かったり、オーブンによっていろいろです。
レシピはあくまでも目安として、ご自分のお使いのオーブンのクセをつかんで焼くようにしてください。
焼成は温度より時間を目安にして。焼けないから時間を長くとるのではなく、温度を上げて時間は目安の時間内で焼くようにすると、ぱさついたパンにならずに焼けます。
時間だけをのばすと、どんどん水分が抜けて、ぱさついてきます。
逆に焦げすぎてくるようであれば、温度を下げて時間は最低時間は焼くようにしてください。
外は焦げていても中は生焼け。。。ということにならないように

Q８．

HN:Ｍｉｕさん。　2005/09/12

最近作るパン、どうも生地がもさっと・・・してるんですよね。釜伸びも少ないし。
食パンの生地でも、菓子パンの生地で卵を含んだ生地でも、食べるともさっと、、、もさっとって微妙な表現なんですが、パサパサまではいかないんですが、もっとふわっとした焼き上がりが理想なんです。
一時発酵終了時点ですでに生地が硬いんです。フィンガーテストでは生地の戻りもないし、問題ないとは思うんですが。
どうでしょう？！やっぱり水分量の問題ですか？

A８．

生地が硬いということは水分が足りないのでは？
最近、粉を変えませんでしたか？
粉によって全然吸水量が違いますから、レシピはあくまでも目安です。
私は水分は増やしたり減らしたりして、生地の硬さをみるようにしてます～
＞フィンガーテストでは生地の戻りもないし、問題ないとは思う
と言うことですが、逆にしぼみませんか？過発酵になるとぱさついたパンが出来ることもありますが。。どうでしょう？？

Q９．

HN:かつさん。　2005/09/12

はじめまして、いつもパン作りにこちらを参考にさせて頂いています。
私はフープロやホームベーカリーを持っていないので、パンはいつも手捏ねなのですが、特に大きいパン（１・５斤の角食など）の時、焼き上がりはとてもおいしそうな外見でも割ってみるとモワ～っとアンモニア？アルコール臭がする時があるんです。
１次発酵の途中でパンチを入れ、更に発酵させる、というようなレシピの時によくそうなってしまいます（；；）
やらないと、味はいいのですが、高さが出ず、中途半端な形のパンになってしまいます…
手捏ねの時は、発酵時、どのようなことに気をつければいいのでしょうか？皆様のアドバイスをいただけると嬉しいです、宜しくお願いします

A９．

お答え：ぴんきーさん
アルコール臭はイーストの種類にもよりますが過醗酵もも考えられますね
一時醗酵が終わったときに生地に触れるとぷしゅ～とちじみませんか？
この時期温度で左右されますので
必ずしも時間では決めずに状態での判断が必要かとお思います・・・

Q10．

HN:はるーんさん。　2005/09/11

べーグルを焼くと少し硬いのに焼き色は白くてなぜだろう・・・て思いますあと湯通ししたらしわしわになるんですが・・・・。
焼き時間は１９０度で１２～１５分です。電気オーブンです。
画像はとりわすれてしまったんでないです（＞＜）

A10．

私はベーグル焼くとき、規定の温度だと何故か焼き色がつきすぎるんですよ～なのでうちのオーブンでは１７０度に下げてます。ガスゴンベックですが。。
湯通しした後、焼成前は私もしわしわです(⌒∇⌒)
焼いたあともしわしわだとすると、過発酵です。
焼き色をつけたい場合は、もっと温度を上げたほうがいいかもしれませんね。