| 作成日 | 室温湿度 | 記 録 | |||||||||
| 4/28 (金） |
室温２３度 湿度６５％ |
捏ね時間１分２０秒 仕込み水 8度 捏ね上がり２６ 28度１2０分 パンチ後60分 ベンチ3０分 |
ストレート法 リスドォル トラディショナル 水６３％ インスタントドライイースト０．２％ |
今回は粉を違う種類のもので焼き比べ 粉以外の水の量やイーストの量、コネの具合などすべて同じようにしました。 |
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| バタールの上段がリスドォル。下がトラディショナル。クッペの方は、上段がトラディショナル、下段がリスドォル。 トラディショナルは水分量を控えめにって書いてあったのに、いつもの量でいってしまったのが、敗因。 以前に、水分量を増やして作っていたときの状態とまったく同じになってしまいました（2003年の6月頃） 次回は、２％ほど水分を控えてみようと思ってます。 捏ねている時から焼きあがったときのような香ばしい香りがしていました。 クラムの色も、濃い目の色でした。高価な粉ですが、上手く焼ければ本当に美味しいバタールになりそうです＾＾ |
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| 4/17 (月） |
室温２２度 湿度６５％ |
捏ね時間１分２０秒 仕込み水 8度 捏ね上がり２４度 28度１2０分 パンチ後60分 ベンチ3０分 |
ストレート法 フランスパン専用粉 モルト ビタミンC配合済み１００％ 水６３％ インスタントドライイースト０．２％ |
ちょっと粉がいつものと違ったので吸水の感じが違い、べたついていましたが発酵後はプリッとした生地になっていました。 | |||||||
| 電気オーブン 仕上げ発酵 28度50分 スチームアイロンでスチームをかけてみました。 250度に余熱、蒸らし４分 オーブンにお湯の張った天板を置き、、230度で３0分焼成 焼成率１８．９％ |
ガスコンベック 仕上げ発酵 28度60分 蒸気用水６０ｃｃ ３００度に余熱、蒸らし７分、 焼成前にさらに水２００ｃｃを入れ、２００度で５分、190度で２０分 焼成率２２．１％ |
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天使のささやきも、パンに耳を近づけると聞こえる程度。 下に入れたせいで下火が弱くなったせいか、底の焼きが甘かったです。 次回は上に入れて、途中で出して見ようと思ってます。 ガスのほうは申し分ないですね。（自己満足です） クープも均等に綺麗に開いたし、艶もいい感じです。 焼きたてのぱちぱちの音も心地良い香ばしいパンが焼けました♪ 今回はパン生地を横に置き、クープを入れてみました。 慣れないので、入れにくかったけど、縦にして入れていたときより、長さのバランスが取りやすいような気がしました。 本人の好みの問題だと思うので、皆さんは好きなように入れてくださいね。 |
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| 4/14 (金) |
室温２3度 湿度６６％ |
捏ね時間１分２０秒 捏ね上がり２3度 28度１2０分 パンチ後60分 ベンチ3０分 |
ストレート法 フランスパン専用粉１００％ 水６３％ インスタントドライイースト０．２％ |
レモン汁は入れました。 今日の焼成は2本、いっぺんにガスオーブンで〜 |
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ガスコンベック 仕上げ発酵 28度60分 蒸気用水６０ｃｃ ３００度に余熱、蒸らし７分、（↑は降らし7分の写真 普段は出すことがないですが、今回写真撮るためにオーブンからだしました。しぼんだらどうしようと思いましたが、大丈夫で(´▽｀) ホッ） 焼成前にさらに水２００ｃｃを入れ、２００度で５分、190度で２０分 焼成率２５％ 今日のはクープの角度の比較。 実は、4/7と4/12に焼いたものは、どこでどう間違ったのがいつものクープと入れ方と角度が違ったのでした。 何か違和感があったんだけど、なんだかわからなかったのが、昨日の夜中に突然閃いた！ そうなるといてもたってもいられません。 早速比較の為に焼いてみました。 |
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| 前回と前々回は上の入れ方でしたね。 私のクープの入れ方は下のほうです。 上のほうがなんだかねじれている気がします。 まっすぐ置いていないせいなのか、クープの角度の違いなのか。。。私のクープのバランスが悪いっていうのもあると思う(;´Д`A ``` 前回と前々回も、なんだかねじれるなーと思っていたんです。（早く気がつけよっ！って感じですが(^^;;） やはり私は下のほうの入れ方のほうがしっくりいきます。いつも生地を縦においてクープを入れています。横に置いた方がバランスとりやすいのかな？次回試してみます。 いつもより、クープは浅めに入れました。というか入ってしまいました(^^;; が、耳がとっても綺麗に立って、私の理想の開き方！ 後は均等に開いてくれれば、お店で買ったと言ってもだまされる人がいるでしょう←ちょっと褒めすぎ？ で。。。このバタールはどうすれば。。。まだ、昨日のパンが大量に残っているというのに(ノ_-;)ハア… 追記 今日焼いた2本とも欲しいといってくださる方がいて旅立っていきました。（味見しなくてよかったかな〜(^^;; これで心置きなく次が焼けます) |
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| 4/12 (水) |
室温２1度 湿度68％ |
捏ね時間１分２０秒 捏ね上がり２4度 28度１８０分 パンチ後60分 ベンチ３０分 |
ストレート法 フランスパン専用粉１００％ 水６３％ インスタントドライイースト０．２％ |
今日の生地もモルトなし。 その上、レモン汁を入れ忘れ(^^; ダレルかなと心配しましたが、問題なし。 前回、クラムの艶がいまひとつだったので、1次発酵の時間を延ばしました。 写真も考えて撮ったつもりが、前回と向きが違い、またまた編集。 |
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| 電気オーブン 仕上げ発酵 28度50分 霧吹き 250度に余熱、蒸らし４分 焼成前にさらに霧吹きをして、230度で10分、200度で15分焼成 焼成率１８．９％ |
ガスコンベック 仕上げ発酵 28度60分 蒸気用水６０ｃｃ ３００度に余熱、蒸らし７分、 焼成前にさらに水８０ｃｃを入れ、２００度で５分、190度で２０分 焼成率２３．８％ |
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  クラムはいい感じです。電気オーブンの方は、ガスのものより10分早く焼成を開始しました。 思ったとおり、ふくらみ具合はガスのものと同じくらいの大きさになりました。前回は230度で25分焼いたのですが、クラストがちょっと厚めだったと感じたので、今回は途中温度を下げました。 クラストの厚さは理想だったのですが、パリッと感がイマイチ。。。鳴きも少しだけしか聞けませんでした。 次回はやはり230度で焼成します。   ガスのほうがクラスト厚め。ガスオーブンは、艶もクープの開きも申し分なし。 欲を言えば、もうちょっと均等にクープを入れるようにしたらいいですね。 すっかりクセがついてしまったみたいで、最初の一本がどうしても短くなってしまいます。 あと好みから言えば、もうちょっとクラストが薄くできるといいんだけどなー 薄めでパリッとしたのが目標なんですが、他のものもガスオーブンで焼くと、どちらかというと厚めになっちゃうし、しょうがないのかなー 今回は焼成前にも水分を足してみて、いつものものよりは気持ち薄くなってるかなーとも思うのですが。。。 |
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| 4/7 （金） |
室温２２度 湿度５３％ |
捏ね時間１分２０秒 捏ね上がり２５度 室温１８０分 ベンチ４０分 ２８度 ５０分 |
ストレート法 フランスパン専用粉１００％ 水６３％ インスタントドライイースト０．２％ |
今日の生地はモルトがなかったので入れませんでした。 朝、捏ねて、外出後分割成形したので、途中のパンチも入れず、3時間１次発酵させました。 |
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