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今回で３作目チャレンジです。
レシピの水分量はイーストと比べとても少なく
自分の使っている強力粉とのバランスが分かりませんでした。
１回目56％、２回目60％、今回は、64％で作ってみました。
＜材料＞
| 輸入小麦粉（スーパーカメリア） | 500ｇ | |
| 砂糖 | 25ｇ | |
| 塩 | 7ｇ | |
| 水 | 300ｇ | |
| 白神こだま酵母 | 10ｇ | |
| 酵母を溶かす水 | 20ｇ |
＜調理データー＞
| ニーディング | 15分 | |
| 1次醗酵 | 30℃・50分 | |
| ベンチ | 10分 | |
| 2次醗酵 | 32℃・40分 | |
| 焼成 | 180℃・12分 |
| 水分量64％、こね上がり感、1次醗酵、 切り分け丸めた感じは、イーストとほぼ同じ。 |
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今回の2次醗酵の乾燥防止の秘密兵器。 ホテルからお持ち帰りのバスキャッップ。 1次醗酵の時も、ニーダーでちょっと多め（1100ｇ） の粉をこねた時に、ポットから出るくらい醗酵させますので、 蓋の代わりに、これを使います。 |
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ベンチ後丸めなおし、並べ、天板ごとすっぽりバスキャップかぶせました。 40分の醗酵のうち、2/3ほどをこのまま醗酵させ、 ビニールに生地がくっついちゃったので、1/3をはずして醗酵させました。 |
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プチパンの焼き上がり底です。 先回のものと比べてみてください。 少し天板との接点が、大きくなっています。 横に広がったことを示しています。 水分量との関係だと思います。 ← 今回 ２作目 → |
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指でつぶしてみると・・・  |
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| つぶす前 | → つぶして・・ → | 復活〜 | |||
市販のパンと比べて、弾力があると思いませんか？ |
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＜感想・反省＞
今使っている小麦粉は、輸入小麦で「高級菓子パン粉」とあるだけで名前がありませんでした。 買ったお店にＴＥＬして、「スーパーカメリア」であることを確認。 レンジパンの本に、小麦粉の種類と水分量の話が出ていました。 その中でも、カメリアは水分を欲しがる小麦粉だったんです。 だから、レシピ本の分量だけでは、生地が堅くなってしまっていたんです。 小麦粉の性質なんて考えたこともなかったんですが、これからは、ちゃんとチェックしなくっちゃね。 焼きあがって、暖かいうちに割ってみると、香りが今までと違うんです。 酵母臭がないんです。 醗酵が、ちょうど良く行ったという事なんでしょうね。 焼き上がりの皮は、今でになく薄く、持った感じも軽いです。 ２次醗酵の横広がりもそこそこだと思ったのですが、オーブンの中では、縦に膨らみました。 |
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