白神こだま酵母プチパン　（　酵母を知ろう　）　2003.3.20

レシピ本は、買ったけれど、なかなか取り組めないでいた私。
さて、頑張るぞ〜ってことで、今回は、しっかり、レシピ通りでチャレンジ。
いったいどんなパンが焼けるのやら・・・




＜材料＞

＜さてさて、初チャレンジです＞		�@	まず、材料セッティング。 白神こだま酵母は、10ｇで、パックされているから、ちょうど1袋ね。 白神こだま酵母は、酸素を好むそうですから、 塩と、砂糖を加えた小麦粉をケーキのように、ふるいにかける。 ドライ酵母は、お湯で溶かす。 （失敗その1・無理に溶かしても溶けにくいので、5分くらい置くと良いと、 あったが、忘れて、強引に溶かしたが、溶けず、そのまま入れた。） ニーダーに、小麦粉＋砂糖＋塩を入れ、お湯40度で、こねだす。 そこへドライ酵母を溶かした湯を混ぜ込む。 （あれ？硬くて、ニーディングを嫌がっている？？ 水分量は、普通イーストの場合、65％〜70％なのに対して、 あら、気が付かなかったんだけれど、白神こだま酵母の 水分量は、56％しかない・・・ レンジパンなんか、75％もあったわ。 その上、油脂も入れないんだし・・・ちょっと心配。 レシピ本の水分は、260ｇ＋20ｇだったのですが、これは、国産小麦粉 の場合で、私が、使用したのは、手持ちの輸入小麦粉でした。 酵母の箱に入っていた説明書には、輸入小麦粉の場合＋20ｇと 書いてありました。今更遅い！・・・失敗その2・水分不足 レシピ本は、国産小麦粉を前提として、書かれていたのでした。 それでも、水分量、60％なり。）
		�A	途中で、手でこねてみて、感触を味合う。 水分が少ないため、堅く、どうなるかと思ったが、 それなりに、しっとりしてきていた。 ニーディング15分したが、堅くこねにくかったせいか、こね足らない感じ。 温度チェック。 理想こね上がり、32℃なのに、28℃しかない・・・ ニーダーには、パンこね用の低速回転と、卵のあわ立て用の高速回転に 切り返れる様になっています。 そこで、5分高速回転にして、生地温を上げる。 でも、29℃にしかならなかった。
		�B	レシピの1次醗酵は、30℃で、50〜60分。 29℃の温度は、ポット内で、保たれたので、70分醗酵させる。 フィンガーチェック(指を生地に挿してみて、 そのままの大きさの穴が開いていればＯＫ。 穴がちじんだらら、醗酵不足）をしてみる。
		�C	12分割して、丸め、乾かさないようにして、10分のベンチをとる。 10分後少し足らないようなきがするので、さらに5分とる。 丸めなおす。(成形）
		�D	天板2枚分です。 これから、オーブンの醗酵機能で、生地が、堅く乾きつつあるので、 オーブンの下に、湯を張り、さらに、オーブン内に、霧をふく。 理想は、30℃で、40分。 オーブンの醗酵機能の温度を測ったことがなかったので、測ってみる。 32℃あり。
		�E	2次醗酵完了です。 32℃で、35分醗酵させました。 大きさからいって、まずまずだと思うのですが・・・
		�F	カミソリで、クープ(切れ目）を入れる。
	.	�G	焼成、180℃で、12分。 あれ？釜伸びしない！ 2次醗酵後の大きさと、焼き上がりの大きさが変わっていないでしょ。 確かに、高さは高くなって全体は、少しは大きくなっています。 生地が堅かったせいでしょうか？ レシピ本みて、確かに、どれも釜伸びしていません。 白神こだま酵母は、イーストのように、釜伸びしないんだ〜 イーストのパンは、2次醗酵後も、釜伸び (焼きあがる途中で、さらに膨らむ）するんです。 2次醗酵後の様子から、生地同士は、くっついてしまうと思っていたんです。 思いおこせば、ホシノ天然酵母も、釜伸びは、ほとんどしませんでした。 釜伸びは、天然の酵母には、ないことだったのでしょうか？ そうなると、もう少し、2次醗酵を増やさないといけないと思います。 ＜反省＞ �@油脂類、スキムミルクなど入っていないわりには、焼き色が良い。 �Aやはり、醗酵不足、酵母臭が、残ってしまった。 �B次回は、水分量を適切に・・ �Cこね水の温度をもう少し上げる。 �D2次醗酵をしっかりと。 �E糖分が、少なめなのに、塩の分量は、ちょっと多め。 　食べていても、塩気が、ちょっと気になる。少し減らしても良いと思う。

パン工房に戻る