特集   テンパリング(温度調整)
チョコレートを湯煎で溶かして固めるだけだと、
固まらなかったり、白く濁ったりする事があります。
テンパリングはチョコレートの分子配列を整えて、
チョコレートを艶やかな状態で美味しく固めるための作業です。
温度計が必要になり、面倒な作業ですが、
チョコの品質低下や失敗を避け、
なめらかでツヤのある美味しいチョコ作りのためには是非。
チョコレートに水分が入らないように、充分注意してください。
正しい温度が測れるように、ゴムヘラで混ぜながら作業するようにします。
寒い場所、暑い場所では作業が難しくなります。
チョコレートの種類によって、温度が違ってきます。
レシピでは、ミルクチョコレートで行っています。
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ライン
材  料
 
  
製菓用チョコレート
温度を保つために
200g以上で行うことをお勧めします。
 
温度計
100度まで計れれば充分です。
 
 
テンパリングのやり方


1 製菓用チョコレートを細かく刻む。 画像
  
  
  

2 鍋に50〜60度くらいのお湯を用意し、 画像
 水気のないボールにチョコを入れ
 水気のないヘラで混ぜながら
 湯煎して溶かす。
 チョコの温度が40度になったら、鍋から外す。

3 ボールを氷水につけて、 画像
 チョコを混ぜながら26度まで冷やす。
  
  

4 50度以下のお湯で湯煎し、 画像
 チョコの温度を
 29〜30度に保つようにし、使用する。
  
  
 ここまでが「テンパリング」の作業。

  型にホワイトチョコを流し入れる。 画像
  
  
  

  チョコレートを流し入れ、 画像
 常温で固まるまで待ち、型から外す。
  
  


スィートチョコレート2で、45度まで上げる。3で、27度まで下げる。30〜31度で使用する。
ミルクチョコレート2で、40度まで上げる。3で、26度まで下げる。29〜30度で使用する。
ホワイトチョコレート2で、40度まで上げる。3で、25度まで下げる。28〜29度で使用する。

使用中にチョコレートが固まり出したら、湯煎のお湯温度を上げ、チョコの温度を上げます。
4で、温度を上げすぎて、32度以上になってしまったら2から、やり直しします。
スプーンなどにチョコをつけてみて、数分で固まれば成功です。
ビターチョコやブラックチョコは、スィートチョコと同種、と扱うようです。


出来上がり

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