ザッハトルテの作り方
材料
18cmケーキ丸型
ザッハ生地
無塩バター …６０ｇ
チョコレート …６０ｇ
卵黄 …３個分
グラニュー糖 …２０ｇ
アーモンドパウダー …３０ｇ
薄力粉 …６０ｇ
メレンゲ用
卵白 …３個分
グラニュー糖 …４０ｇ
アプリコットジャム …約１００ｇ
チョコ糖衣
水 …１２０cc
ビターチョコレート …１２０ｇ
グラニュー糖 …２４０ｇ
仕上げ用
生クリーム …１００cc
作り方
下準備…
薄力粉は、ふるっておく。
バターは室温に置いて、柔らかくしておく。
オーブンは焼く行程に入るときに設定温度になるように予熱する。
１．バターをクリーム状に練る。
２．チョコレートを湯煎して、溶かす。
３．チョコの粗熱が取れたら（１）のバターに混ぜ合わせる。
４．卵黄とグラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。
５．アーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる。
６．メレンゲ用の卵白とグラニュー糖を角が立つまで泡立てる。
７．（５）にメレンゲ１/４と、薄力粉１/２を加え、混ぜ合わせる。
８．メレンゲ１/４を加え、混ぜ合わせる。
９．残りの薄力粉と残りのメレンゲを加え、手早くサックリと混ぜ合わせる。
10．型に流し入れて、１７０度のオーブンで約１時間焼く。
11．型から出して冷まし、
上面を平らにする為に、薄く切り取ってから２枚にスライスする。
12．刷毛で切り口と上面側面に、アプリコットジャムを塗る。
13．チョコ糖衣を作る
鍋に水とﾋﾞﾀｰﾁｮｺ、ｸﾞﾗﾆｭｰ糖を入れ、中火にかける。
14．木ヘラを鍋底に当てて混ぜながら
温度計で確認しつつ、１１０度まで煮詰めていく。
15．こぼれない程度の量をステンレスや大理石台の上に流し、
パレットで広げて温度を下げ、鍋に戻して鍋の中の生地と混ぜる。
これを砂糖の結晶が出始めるまで繰り返す。
☆ 結晶の出始めの見分け方は、舐めてみて舌に結晶のザラツキを少し感じる状態。
☆ 固まりすぎると、生地に掛けた時に綺麗に全体に流れない。
☆ 台は大理石がベスト。なければ、ステンレスバッドなどの裏を使って。
16．ザッハ生地に一気に流しかけ、パレットナイフで、
ソッと表面をなでて側面に流し落とす。
☆ 急速にチョコ糖衣が固まるので何度もパレットナイフでなでると、
綺麗なツヤのある状態に仕上がらず、
ゴテゴテなチョコになってしまう。
砂糖を加えずに生クリームを泡立て、食べる時に添える。
